史氏鲟系动物食性鱼类，其消化系统中，既有硬骨鱼类的幽门盲囊，又有软骨鱼类的瓣肠因此有很高的水化吸收功能，成鱼以水生昆虫及水生昆虫幼体、软体动物、底栖甲壳类、八目鳗幼体等为食，有时摄食小鱼。幼鱼的食物主要以浮游动物底栖动物及水生昆虫幼体为主。解剖时，也发观胃中有时也有水生植物碎屑，因此，史氏鲟在动物性食物较少时偶食水生植物。 

史氏鲟摄食动作较缓慢，主要依靠触．嗅觉捕食。成鱼摄食能力较强，亲鱼繁殖期间停止摄食。史氏鲟的开口摄食水温4℃，超过13℃摄食能力增强，摄食最佳水温为18-22℃。经人工驯化的史氏鲟可食人工配合饲料，饲科的蛋白含量在37%-52%之间。